主持人：一吨肉放在这收这么多钱是吧？

仝其根：对，就是一天一吨。如果这么算按4块算的话，你们存一年一公斤肉的话大概是在1块4、5毛钱，1块5、6毛钱。

主持人：不吃不喝不动它，放这一年就是这么多钱？

仝其根：一年就这些，所以说你又占用资金，银行贷款，各方面的你再算一算，咱说银行的利息还得5%呢。

主持人：真是。

仝其根：所以说你再加上水电费各方面的，你这个钱占在那你就亏死了。

主持人：一想没有这么干的是吧？

仝其根：没有这么干的。

主持人：怎么算怎么不合适是吧？

仝其根：对。

主持人：看微信上有人在问了，记得小时候我们家里的肉就是直接村里面等着杀猪的老伯伯给做好了，杀得了以后呢直接给弄回来，这就属于热鲜肉了是吧。

仝其根：对，属于热鲜肉。

主持人：他说买的新鲜，确实比现在的好吃。这个我有时候我想这么着，大家容易美化和放大小时候那个记忆。

仝其根：对。

主持人：按说现在这个加工水平我觉得比当年肯定是有进步了从技术上来进。

仝其根：对，实际上这样，一方面家乡那种记忆是美好的，因为小的时候那种幸福生活，但是你说这个热鲜肉，我是从我们的科学角度来说是不太赞同的。比方说第一个。

主持人：我拦您一下，咱们都讲究要吃一口鲜，都是这么新鲜的东西了您还不建议这个？

仝其根：对，因为这个热鲜肉的话，它是动体，比如说屠宰以后的，特别是大型牲畜，牛、羊、猪，它要降到很低的温度下的话它需要很长的时间，这个时候36、37度和人体温差不多。

主持人：正常体温的情况下。

仝其根：对，它要慢慢往下降的时候，在30多度的时候这是细菌繁殖非常快的，咱们冷鲜肉的话是在90分钟之后必须降到18度以下，那么这个时候正好避免了细菌的繁殖期，所以说这个就是非常安全的，如果是热鲜肉特别在夏天，它自身没有一个控制，它要让它降到很低的温度，那么这个时候这个细菌可能增殖了多少倍，所以说这个我觉得第一是不太安全的，第二风味也不好。因为咱们的很多肉的风味是出现在它经过了尸僵，经过了解僵过程，然后出现了一些氨基酸，还有称为核苷酸的一些分解，变成了一些风味物质。

主持人：老百姓的话叫做肉醒过来了。

仝其根：对，醒过来它就比较鲜，如果不醒的话它是在尸僵状态的话，它没有经过这个过程它不鲜，所以并不是说热鲜肉说咱们自己看到的，刚一刀下去，宰完了以后回家去，当然你如果当时就去炖，在几个小时之内我就处理了，那也可能还是不错的。但是如果你要是真正的回到家以后，一段时间以后再吃的话，不见得就比冷鲜肉就好。

主持人：比如说晌午头拿回去放到晚上。一放放了有小一天了。

仝其根：对，这样的话肯定就不如冷鲜肉好。

主持人：其实大家从这个里面就讲明白了，它因为本身这个肉质它有自己的一个特点，您从屠宰完了之后到最后形式餐桌上的一道菜，实际上这中间有几个工序是比较重要的，尤其是细菌繁殖。

仝其根：对，细菌繁殖再有它成味，它是经过尸僵以后、解僵以后它的风味就出现了，有些菜也是，像蘑菇像香菇它必须得干燥以后才有那个香味，这个肉也是这样。它不经过那个过程的话，它鲜味也不足。

主持人：这里面科学的元素就出现了。微信上还在说了，说现在其实要说那些僵尸肉，到底是哪些公司在购买的呢？我就纳了闷了，真有人买吗？看不出好坏吗？还有人在说了，40年的僵尸肉这什么概念呢？为什么有的人就这么黑心呢？实际上要说起这个里面这个利益链条也好，或者说我们看不见的整个背后运转的这些齿轮也罢，今天我们请食品专家做客直播间，跟大家破解一下，大家谈之而色变的僵尸肉，欢迎大家通过微信平台和仝教授进行交流，我们的微信平台是《中国高速公路交通广播》。

主持人：北京时间的11点25分了，这里是正在为您直播的中国高速公路交通广播国家应急广播联合播出的《应急加油站》节目。今天做客直播间的是来自于北京农学院食品学院的院长仝其根教授。我们今天单聊一下这个僵尸肉的这些事。微信平台上大家的问题还是比较集中的，有人在这求教呢，说求仝院长给科普一下排酸的知识，天天去买排酸排酸，那天家里孩子问，真的答不上来，跟他说是把里面的醋去掉了，不知道是不是这么回事。先说说排酸这个概念，大家真的不是很清楚。

仝其根：好的，我知道很多人他看着商家牌子写着排酸肉。但是大家都不太了解，什么是排酸肉呢，就是这个动物屠宰以后，它身体里面有糖源，就是葡萄糖，在死亡以后它里面的酶仍然是活着，这个糖元就变成了乳酸，排酸实际上排的是乳酸。乳酸积累的多了就导致了尸僵，咱们看到的一些比方鱼、动物，死亡之后那个肌肉就僵硬了，但是僵硬之后再过一段时间以后，你发现这个僵硬就过去了，僵硬期过去了，叫是解僵了。这个排酸肉就是把僵硬解除了，酸度给它排除了，就把乳酸排除了以后，因为再保存一段时间以后，它这个生理变化这个酸又被消耗掉了，所以这个时候这个肉又显得柔软、有弹性，并且说它的味道、风味又变好了，所以这个时候就叫排酸肉，所以咱们商店见到的大部分都是排酸肉。

主持人：这个他们有没有加什么，咱们讲药剂或者什么手段这个？

仝其根：这是不需要的，因为它就是一个时间的过程，在一个温度0到4度的状态下。

主持人：一定要控温这件事？

仝其根：一定要控温，在这个时候它自然肉的一种变化，肌肉通过僵直一段时间以后，它肌肉纤维分解，就是肌肉纤维断裂，里面分解出一些氨基酸，一些呈味物质以后，它这个肌肉自然就松驰下来了，松驰下来以后就变成了排酸肉。

主持人：这也就是我们去消费的时候购买的时候商家宣传的这个对吧？

仝其根：对。0到4度这样一个控温，如果是低于这个温度的话，会有什么情况产生？

主持人：低于的话，一般在低于0.5，或者到1度的时候，就会变成冻肉，就不是冷鲜肉了。咱说排酸肉都是冷鲜肉。

主持人：就差这么一点是吧？

仝其根：就差一点。

主持人：毫厘之间就从鲜肉变成冻肉了。

仝其根：变成冻肉了。对。

主持人：您想想吧，本来我们奔着是去买小鲜肉的，结果它一下子变成小冻肉了。

仝其根：但是也有一个概念就是说，现在有一种叫冰鲜肉。冰鲜肉和冻肉又有一点区别，它相当于鲜肉和冷鲜肉和冻肉之间，它没有经过零下15度的保存，它就是在一个零度到零下一二度的这个阶段，稍微有点冰碴。

主持人：就叫冰点这状态是吧？

仝其根：对，叫冰点状态。所以它又起了一个名字，但是国家标准没有这么细。

主持人：没有这么细，但是说现在其实这也是一种储存肉的一种技术手段对吧？

仝其根：对，他有些人就是说我比4度还低一点，我可能更好一点。

主持人：保持一个冰碴状态是吧，微微有一点冰碴。

仝其根：对，有一点冰。

主持人：这您就明白了，这其实咱们就讲了，在冰鲜肉里面，还有一个非常细分的一个小的子项，叫做冻鲜肉是吧？

仝其根：就叫冰鲜肉。冷鲜肉里面有一个小的分项。

主持人：冷鲜肉里面的冰鲜肉，因为它是冰点是吧。

仝其根：对。

主持人：行了，脑子稍微不清楚您都算不清楚这账。

仝其根：是。